Овај тагин од сланутка и коморача садржи скоро 25 грама биљног протеина

Тагине је и северноафричка чорба дуго крчкана и врста конусне глинене посуде која се користи за кување. Облик традиционалне посуде омогућава да се динстање лагано крчка, концентришући укусе без исушивања. Дебели зидови од глине изолују гулаш изнутра, а како се пара диже кроз димњак, вода се кондензује на нагнутој унутрашњости и капље назад, регулишући топлоту и влагу. Овај процес се такође може обавити у тешком пекачу или керамичком лонцу, што радимо у Лули.

За тагине смо сазнали од дугогодишњег менаџера Луле Натали Стернберг, чија је мајка студирала трбушни плес у Мароку, а затим је отпутовала са породицом Бербера да настави своју праксу. Годинама је играла са својом трупом. Док је Наталие одрастала, њени родитељи су били домаћини дивљих, дрогом прожетих журки бубњева пуне плеса, музике и мароканске хране. Петак увече ју је мрзио као тинејџерку. Сећа се да је преноћила када је морала да објасни пријатељици зашто су њени родитељи напољу и завијали на месец. Као љубавна песма својој мајци, која је трагично преминула 1991. године, Натали је васкрсла ова јела на плажи Логан. И тако се десило да је ова трагајућа, уметничка жена, коју никада нисам срео, пренела тагин својој ћерки, па мени, а сада и овој књизи.

Хороскоп за 14. новембар

Једна од најбољих ствари у вези са овим гулашом је то што са њим можете да радите шта год желите - да мењате састојке, замењујући поврће, сушено воће и зачинско биље по жељи. Кључ за укус је комбинација слатких и оштрих елемената — наше мешавине зачина куркуме, златних сувог грожђа и Коморач —све клонуло кува са сушени леблебија и пуно лука. Када коначно отворите поклопац и удахнете, можда ћете открити да вас мирис арома и зачина који се тако дуго крчкају гура дубоко у ваша сећања на дом.

Састојци

Служи 8

Тагине

• 2 кашике мешавине уља
• 1 мали лук (5½ оз/160 г), млевен
• 3 кашике мешавине зачина Тагине (страна 248)
• ½ средње луковице коморача (2½ оз/60 г), млевено
• 1 мали јалапењо (2½ оз/60 г), са сјеменкама, са стабљикама и самљевеним
• 3-4 чена белог лука, млевеног
• 3 кашике млевеног свежег ђумбира
• ½ шоље (4 фл оз/120 мл) сувог белог вина
• 8 шољица (2½ лб/1,2 кг) сушеног сланутка, натопљеног 24 сата
• 2¾ шоље (23 фл оз/680 г) темељац од поврћа (страница 255)
• 3 шоље (3½ оз/100 г) сецканог лацинато кеља
• 1½ кашичице соли
• 1 кашика лимуновог сока

Печена шаргарепа и коморач

• 3 мршаве шаргарепе (7 оз/200 г), ољуштене
• 1 лук коморача (4 оз/120 г), исечен на мале кришке
• ¼ шоље (2 фл оз/60 мл) маслиновог уља
• 1 кашичица соли

Служити

• 4 кашике путера од слатког кромпира (испод)
• 2 кашике киселих златних грожђица (испод)
• 1 кашика исеченог конзервираног лимуна
• 2 кашике зелене харисе (испод)
• 1 количина прженог сланутка (испод)
• Неколико гранчица першуна, коријандера (коријандера) и нане, убраних листова
• Со

Упутства

Направите тагине

Ставите велики, тешки лонац са чврстим поклопцем на малу ватру. Додајте уље и лук и кувајте 5-7 минута, док лук не почне да омекшава (не дозволите да порумени). Додајте тагин мешавину зачина и промешајте да се сједини. Покријте и кувајте на лаганој ватри 30 минута. Додајте коморач, јалапењос, бели лук и ђумбир. Кувајте 15 минута. (Пазите да софрито не загори. Не желите да смеса постане тамнија од боје саме мешавине зачина.)

Додајте бело вино и динстајте 3-5 минута, док алкохол не испари. (Тестирајте ово носом; ако је пецкање нестало, можете кренути.)

Додајте натопљени сланутак и темељац од поврћа и поклопите. Пустите да лагано проври и оставите да кува 45–60 минута, док леблебија не добије масну, кремасту конзистенцију путера. Ако се течност у лонцу смањи превише испод површине пасуља, додајте још темељца или воде. Додајте кељ, промешајте да се сједини и оставите да увене. Зачините сољу и лимуновим соком.

Направите печену шаргарепу и коморач

Загрејте рерну на 350°Ф/180°Ц. У великој посуди помешајте шаргарепу и коморач са маслиновим уљем, сољу и 1 кашиком воде. Раширите у равномерном слоју на лим за печење. Пеците 12-15 минута, док се лагано не карамелизује.

Служити

У тагин додајте печену шаргарепу и коморач и кувајте неколико минута, док се поврће не загреје. Убаците путер од слатког кромпира, затим златно суво грожђе и конзервирани лимун. Пробајте и прилагодите зачине, а затим пренесите тагин у посуду за послуживање. Кашиком покапајте зелену харису преко врха, а затим пуно прженог сланутка и коријандера (коријандера), першуна и листова нане.

Тагине мешавина зачина

Састојци

• 1 кашика семена кима
• ½ кашике смеђег сенфа
• 1 кашика семена пискавице
• 12 целих каранфилића
• 2 кашике семена коријандера
• 1 кашика плус ½ кашичице црног бибера у зрну
• 6 кашика млевене куркуме
• 1 кашичица млевеног мушкатног орашчића

Упутства

Тостирајте све целе зачине посебно, па самељите у млину за зачине или малтеру и тучком. Умешајте остале зачине у праху.

Фриед Цхицкпеас

Састојци

• 4 шоље уља каноле
• 1 к 14-оз конзерва сланутка, оцеђена и испрана
• 1 кашика мешавине зачина тагине
• 1 кашичица соли

Упутства

Загрејте уље на 350°Ф/180°Ц у великом лонцу - довољно да садржи више од двоструке запремине уља и сланутка. Уље ће набубрити, зато будите опрезни. Додајте сланутак у уље и пржите док не постане хрскав. Извадите са цедиљком на плех обложен папирним пешкиром, а затим помешајте са мешавином зачина тагине и соли.

3636 анђеоски број

Напомена уредника

Убрано златно суво грожђе

Састојци

• 1 шоља (250 г) дестилованог белог сирћета)
• 1/2 шоље (4 фл оз/120 грама) воде
• 1/2 шоље (3 1/2 оз/100 грама) гранулираног шећера
• 1 кашичица соли
• 1 шоља (5 волова/150 г) златних сувог грожђа

Упутства

Проври сирће, воду, шећер и со. Ставите грожђице у стаклену теглу. прелијте сланим раствором и оставите да одстоји најмање 1 дан пре употребе.

Напомена уредника

Путер од слатког кромпира

Састојци

• 1½ оз (320 г) слатког кромпира, ољуштеног
• 1 кашика мешавине уља
• ½ кашичице соли
• 1 кашика јабуковог сирћета
• ¼ кашичице ксантан гуме
• ¼ шоље (2 фл оз/60 г) мешавине уља

Упутства

Загрејте рерну на 350°/180°Ц. Кромпир и уље умотајте у фолију и пеците 45-60 минута док се не издува. У блендеру измиксајте кувани слатки кромпир са сољу и јабуковим сирћетом. Додајте ксантан гуму и поново промешајте. Док блендер још ради, сипајте уље у мешавину да емулгује док не постане свиленкасто глатко.

у Зеленом Хару

Састојци

• ½ кашичице семена коморача
• 1 кашичица семена кима
• ½ кашичице семена кима
• 1 кашичица семена коријандера
• 2 средње (3¼ оз/90 г) јалапењо паприке
• 2 средње (5 оз/150 г) Анахеим паприке
• 2 лука, крајеви подрезани
• 3 парадајза (4¼ оз/125 г)
• 1 шоља (¾ оз/20 г) першуновог лишћа, сецканог
• 1 шоља (¾ оз/20 г) листова коријандера (коријандера), исецканих
• 1 кашичица соли
• ½ шоље (4 фл оз/120 г) маслиновог уља

Упутства

Тостирајте све зачине посебно. Чувати одвојено и оставити да се охлади пре млевења, а затим мешати. Оставите по страни.

Припремите се да печете поврће директно на отвореном гасном пламену. У Лули користимо перфорирани хотелски тигањ, али можете и да држите ствари помоћу клешта изнад пламена. Ставите паприке директно у гасну ватру док се не угљенишу, али не потпуно. Желите мало боје да се види кроз. Оставите да се охладе непокривене (ово им омогућава да задрже светлу боју и спречава прекување). Угљити млади лук; као и код паприка, тражите лепу мешавину шарене и светле боје. На сличан начин и брзо угаљите парадајз како би остали получврсти. Када се охладе, огулите паприке са коре и уклоните семенке ножем. Исеците паприке заједно са парадајзом док не буду глатке, текстуре песта. Испразните смешу у средњу посуду за мешање. Лук исеците посебно и додајте у посуду за мешање.

Додајте сав сецкани першун и коријандер (коријандер), 2 кашичице млевене мешавине зачина и сол у посуду за мешање и промешајте. Када се сједини, умешајте маслиново уље. Уље неће емулговати.

Протеин Цхецк

Извод из Кувар Лула Цафе © 2023 Јасон Хаммел. Фотографија © 2023 Царолина Родригуез. Репродуковано уз дозволу Пхаидона. Сва права задржана.