Шта је тачно умами? Стручњаци теже науком и окусом овог укуса 

Имате пет основних укуса-слатког, сланог, киселог, горког и умамија (изражено) Оо-маа-мее ). Док су прва четворица широко схваћена, УМАМИ је вероватно најважније када је у питању развијање дубоког укуса у вашем кувању.

Да ли сте икада видели рецепт који позива на додавање осушеног Схиитаке печурке , Симмеринг века од сира пармезана или бацајући у неколико прскања соје или врхове соса? То су сви покушаји да додају неки УМАМИ.

Али док се већина кулинарских стручњака сложила је да је Умами кључ богатог укуса, то је укус који је прилично тешко описати. Ево, прекидамо науку иза Умамија, која га има храну и како можете да га искористите да бисте подигли посуђе.

Шта је Умами?

Зато што је Умами тешко дефинисати, уписали смо помоћ ДСЦ, ДСЦ, ДСЦ , професор гастрофизике и кулинарске иновације хране и аутора УМАМИ: Откључавање тајне петог укуса .

'Умами је основни укус (заједно са слатким, киселим, горким и сланим). Његова осебујна карактеристика је да је то дуготрајно, пуњење у устима и доводи до апетита и ситости', каже он. 'Угледно је у ферментирана храна (соја сос, мисо, рибљи сос, зрели сиреви), очврснути шунку и низ морских производа (рибе, шкољке, цефалоподи, одређени морске траве ).

ован мушкарац жена рак

УМАМИ је првобитно 'откривен' 1908. године када је хемичар и љубитељ хране Кикунае Икеда коначно ставио име на то (иако је укус већ био део нашег непца заувек), према  ББЦ . Међутим, то није било до 1990. године да је званично препознато као пети укус.

Умами укус углавном долази из аминокиселине која се зове глутамат, али два друга једињења - инострина и гунилат - такође даје укус. Обично се ова једињења налазе у храни која богата протеином (аминокиселине долазе из протеина). Када једете храну са УМАМИ, ова једињења се везују са рецепторима у устима и вашем гастроинтестиналном тракту и слати сигнале у мозак који вам помажу да се покупите на укусу.

Занимљиво је да, када Умами погоди ове рецепторе, такође чини воду воду и покреће ваш стомак да повећа производњу стомачне киселине, што вам помаже да пробавите протеине у храни коју једете.

Веза између УМамија и МСГ-а

Име глутамат може да звони на звоно због моносодијума глутамата или мсг, који је заправо комерцијално произведени укус УМамија. Убрзо након што је Икеда открила Умамија - или барем ставите име у то, морао је да ради изоловање у лабораторији. 

Годину дана касније, након што је пронашла молекуларна формула укуса који је умами, успео је да га масира, бочи га и продаје је као Ајиномото, што значи 'суштина укуса' на јапанском. У то време је било познато као глутамична со, али сада је продата као МСГ. До данас долази у боцу и подсећа на соли да лако можете да поспите у храну коју кувате.

Али није ли мсг лоше за вас?

Кратки одговор је: нико заиста не зна сигурно. Ту је нека истраживања 1 То повезује мсг стварима попут анксиозности, главобоље, дебљање и метаболичких поремећаја. То је зато што је глутамат узбудљив неуротрансмитер, што значи да се окреће ваш нервни систем и одвија вас, да тако кажем. 

Али већина студија које су повезали МСГ на лоше здравствене ефекте користили су заиста велику количину - више него што бисте икада нормално конзумирали. И децембар 2018. године извештавају у Анали исхране и метаболизма 2 Показује да исхрани глутамат не прелази баријеру у крви и, као резултат, заправо не повећава ниво глутамата у вашем мозгу.

Ипак, тешко је занемарити анегдотске приче од људи који кажу да доживе анксиозност, магла мозга, умора и љуљања расположења након конзумирања МСГ-а. Могуће је да су неки људи додатни осетљиви на ефекте мсг и други у реду са малим количинама.

877 анђеоски број

Без обзира да ли МСГ користите као брзи начин да додате УМами у храну је лична одлука. То је речено, ако је могуће, најбоље је постићи укус са целокупним прехрамбеним и природним састојцима, за сваки случај.

Па, какав је укус?

Нема једноставног начина да се објасни шта Умами има укус, али интегративни дијететичар Мариса Мооре, МБА, РДН, Л.Д. , каже: 'Када помислим на Умами, мислим да дубоко, слани укус.' И то је најчешћи дескриптор широм одбора. Поред 'САВОРИ', 'други људи кажу да је Умами месна или јуха.

Најбољи начин да се опише вероватно је рећи да има укус као богато развијени рамен јуха. Није јуха коју добијате од малих пакета у продавници, али рамен који долази из стварно аутентичног азијског ресторана. То је ароматично, задовољавајуће и некако задржани на вашим укусним пупољцима, чак и након што вам је храна нестала.

19. марта зодијак

Како можете додати Умамија на кување?

Па, како набавите тај укус Умами у сопственим посудама? Мооре препоручује додавање Мисо-а за преливе салата, пармезанске сирске кости да се помно утиша и печурке до паприке. Ево још неколико савета за додавање УМамија у кување:

• Додати мисо пасте или сушени пудер од гљива до супе и паприке.
• Додајте рибљи сос, сос од остриге, соје соса и / или умак на погонским помфритом.
• Додајте пасту од парадајза или кечапу у млевене месо, хамбургере или месне плоче.
• Печено зелено поврће са целим гљивама. Моуритсен објашњава да је у зеленило врло мало умамима; Зато многи људи сматра да је тешко јести своје поврће.
• Додајте мало излеченог меса према посуђе.

Такође можете добити ароматични укус Умами додавањем било које од ових 40 намирница и састојака на ваша јела:

• Говедина
• Пилетина
• Свињетина
• Сланина
• Излечити шунку
• Мармити
• Ја сам сос
• Пармезан сир
• Рокуефорт Сир
• ГОУДА сир
• Цхеддар сир
• Цомте сир
• Кабине
• ЕММЕНТАЛНИ СИР
• Вегемит
• Сушене шиитаке гљиве (свеже шампитографију свјежег схиитакеа то имају, само не толико)
• Еноки печурке
• Схимеји печурке
• Тартуфлес
• Портобелло печурке
• Комбу морске траве
• Нори Сеаведс
• Парадајз
• Ја сам сос
• Мисо
• Натто
• Слажни сос од рибе / сос од остриге
• Кимцхи
• Шкампи
• Остриге
• Шкољке
• Пелена
• Инћуни
• Сардине
• Туњевина
• Мацкерел
• Бакалан
• Иелловтаил Туна
• Кукуруз
• Грашак

Одвајање

УМАМИ је најмање познати (и вероватно најтежи да објасни) примарне окусе, али већина људи то описује као слане, меснато или бујоно-слично. Када се концентришете на додавање Умамија у кување, ваша храна ће скоро сигурно да има укус. 

МСГ је комерцијални облик УМамија који олакшава постизање укуса у било којем јелу, али са мешовитим мишљењима о томе како то утиче на ваше здравље, можда ће бити најбоље ослањати се на целокупне састојке о храни, попут сушених гљива, умјесто тога, сојини сос, умјесто тога.