Ова салата од маринираног сланутка са лимуном и љутим чилијем још је боља када се направи унапред

Видео сам овај рецепт за салату од сланутка и блитве пре много година у куварској књизи Ривер Цафеа у Лондону и само на листи састојака знао сам да ће ми то одзвонити на сва звона. Од тада сам га доста дирао, учинио га зачињенијим, пробао га са свежим пасуљем, додајући димљену паприку, али једноставна генијалност методе остаје.

Бело вино, парадајз паста, и све то маслиново уље свести до благо киселог сирупа који обавија нежни сланутак у чврстом али клизавом сосу. Мање заштићени пасуљ који седе у кади са воденастим винаигретом ће на крају омекшати и почети да се раствара, али они задржавају облик.

Направите салату до два сата унапред и оставите је да одстоји на рингли или до цео дан унапред (у том случају, охладите је). Пре сервирања кашичицом сипајте винаигрет одоздо према горе да се освежи. Ова салата је једна од мојих најомиљенијих остаци .

Састојци

• 1½ фунте (3½ шоље) сушеног сланутка, намоченог преко ноћи у води да се добро покрије
• 1 цела глава белог лука, плус 6 чена белог лука, исеченог на кришке
• 3 ловорова листа
• 4 сушена љута чилија
• 1 кашичица плус ¾ кашичице фине морске соли, плус још по укусу
• ½ кашичице соде бикарбоне (опционо)
• ¾ шоље екстра девичанског маслиновог уља
• 2 средња слатка лука, исечена на велике коцкице (3 шоље)
• 5 шаргарепа, исечених на велике коцкице (2½ шоље)
• 1 кашика љуте паприке пахуљице
• 1½ кашике парадајз пасте
• 1½ кашичице слатке паприке
• 1 кашичица димљене паприке
• 2 кашичице млевеног свежег рузмарина
• 1 шоља белог вина
• 1½ кашичице меда
• 5 кашика свежег лимуновог сока
• 2 мала грозда блитве, опране, исечене и исечене на велике комаде

Упутства

1. Оцедите натопљени сланутак и ставите у шерпу са водом да покрије 3 инча.
2. Истрљајте вишак папира са главице белог лука, одрежите његов корен да бисте уклонили прљавштину и одрежите горњи ½ инча да бисте открили каранфиле. Додајте бели лук у шерпу, заједно са ловоровим листом, чилијем и 1 кашичицом соли; довести воду до кључања; и кувајте неколико минута, скидајући пену која се диже. Смањите ватру да се лагано крчка, делимично покријте шерпу и кувајте док сланутак не омекша за залогај, али и даље чврсто држи у кожи, 1½ до 2 сата. Ако не почну да омекшају након 1½ сата, додајте соду бикарбону. Када сланутак омекша, склоните га са ватре. Могу да седе у течности за кување до 2 сата на задњој страни шпорета.
3. У међувремену, загрејте велики тигањ са високим страницама на средње јакој ватри и додајте ½ шоље маслиновог уља и лук. Кувајте док лук не добије светло златно смеђу боју на ивицама, око 10 минута. Додајте шаргарепу и преосталих ¾ кашичице соли, појачајте ватру и кувајте док углови шаргарепе не постану брончани и поприме изглед заобљених рамена, око 8 минута; требало би да буду хрскави и благо отпорни на угриз у средини. (Ово јело ће бити сервирано топло, или вероватније на собној температури, и нико не жели да се суочи са кашастим остацима шаргарепе од вечере у винегрету од лимуна; оно што желите је кувана, живахна „шаргарепа за салату.“)
4. До тог времена требало би да имате бакрену, масну подлогу на дну тигања. Додајте љуспице љуте паприке и исечен бели лук, смањите ватру на средњу и кувајте око 1 минут, мешајући, док бели лук не омекша. Додајте парадајз пасту, обе паприке и рузмарин; подигните топлоту на средњу; и мешајте док парадајз паста не почне да се лепи за дно тигања, 3 до 4 минута.
5. Додајте бело вино да се деглазира, и ставите да све проври, стружући дно тигања дрвеном кашиком да бисте ослободили свој укус. Додајте лимунов сок, мед и преосталу ¼ шоље маслиновог уља и динстајте неколико минута да се течност згусне, а затим кушајте зачине. Сос треба да виси у равнотежи између слатког и киселог, надокнађен округлом масноћом маслиновог уља. Посолите по потреби.
6. Сланутак оцедите у цедиљку (одбаците ароматичне састојке) и протресите да се ослободи вишка влаге. Додајте их у тигањ и кувајте на средњој ватри. Кувајте док се винаигрет не залепи за сланутак и док не буде укусан са сосом, око 15 минута. Ако је сос превише чврст, додајте мало воде; ако је превише лабав, додатно га смањите. (Овде, ако имате нешто хитније да урадите, можете да се одмакнете и оставите сланутак да се маринира.)
7. Када будете спремни да ставите салату на тањир, вратите тигањ на средњу ватру, додајте блитву и преклопите. Кувајте врло кратко, тек толико да се блитва згрчи и почне да вене.
8. Одмах кашичицом ставите мешавину сланутка на широки тањир, састругајући сав укусан сос преко врха. Требало би да процури око салате у сјајном, зарђалом базену. Ова салата је укусна топла као и на собној температури. Можете га ставити до сат времена унапред; да се освежите, кашичицом прелијте сокове преко сланутка.

Извод из КОМПАНИЈА : Тхе Радикално Лежерна уметност кувања за друге од Ејми Тилен. Ауторска права © 2023 Ејми Тилен. Користи се уз дозволу издавача, В.В. Нортон & Цомпани, Инц. Сва права задржана.