Коришћење овог богатог, сланог укуса је тајна за залијевање уста

Имате пет основних укуса - слатки, слани, кисели, горки и умами (изговара се оо-маа-мее ). Иако су прва четири шире схваћена, умами је вероватно најважнији када је реч о развијању дубоког укуса у вашем кувању.

Да ли сте икада видели рецепт који захтева додавање осушеног печурке шитаке , крчкајући кору од пармезана или убацујући неколико прскања соје или Ворцестерсхире соса? Све су то покушаји да се дода неки умами.

Али док се већина кулинарских стручњака слаже да је умами кључ богатог укуса, то је укус који је прилично тешко описати. Овде рашчлањујемо науку која стоји иза умамија, која га храна садржи и како је можете користити за подизање јела.

• 1 Шта је умами? 2 Тасте
• 3 Умами у кувању

Шта је умами?

Пошто је умами тешко дефинисати, затражили смо помоћ од Др Оле Г. Моуритсен, доц , професор гастрофизике и кулинарских иновација у храни и аутор Умами: Откривање тајни петог укуса .

'Умами је основни укус (заједно са слатким, киселим, горким и сланим). Његова необична карактеристика је да дуго траје, испуњава уста и доводи и до апетита и ситости ', каже он. 'Истакнуто је у ферментисана храна (соја сос, мисо, рибљи сос, зрели сиреви), сушена шунка и низ морских производа (риба, шкољке, главоношци, одређени морске алге ). '

Умами је првобитно „откривен“ 1908. године када је хемичар и љубитељ хране Кикунае Икеда коначно дао име (иако је укус већ заувек био део нашег непца), према ББЦ . Међутим, тек 1990. године званично је препознат као пети укус.

Укус умамија углавном потиче од аминокиселине која се назива глутамат, али два друга једињења - инозинат и гванилат - такође дају укус. Типично се ова једињења налазе у храни богатој протеинима (аминокиселине потичу из протеина). Када једете храну са умамијем, ова једињења се везују за рецепторе у устима и гастроинтестиналном тракту и шаљу сигнале вашем мозгу који вам помажу да покупите укус.

Занимљиво је да када умами погоди ове рецепторе, такође чини да ти се уста залијевају и покреће ваш стомак да повећа производњу стомачне киселине, која вам помаже да сварите протеине у храни коју једете.

Веза између умамија и МСГ-а.

Назив глутамат можда звони због мононатријум глутамата или МСГ-а, који је заправо комерцијално произведена арома умами. Убрзо након што је Икеда открио умами - или му барем дао име - морао је на посао изоловати га у лабораторији.

Годину дана касније, након што је открио молекуларну формулу укуса који је умами, успео је да га масовно произведе, стакне у флаше и прода као Ајиномото, што на јапанском значи „суштина укуса“. У то време била је позната као глутаминска сол, али сада се продаје као МСГ. До данас долази у бочици и подсећа на сол коју лако можете посипати храном коју кувате.

Али није ли МСГ лош за вас?

Кратак одговор је: Нико заиста не зна са сигурношћу. Ето нека истраживања који МСГ повезује са стварима попут анксиозности, главобоље, дебљања и метаболичких поремећаја. То је зато што је глутамат узбудљиви неуротрансмитер, што значи да укључује ваш нервни систем и окреће вас, да тако кажем.

Али већина студија које су МСГ повезале са последицама лошег здравља користиле су заиста велику количину - више него што бисте икада конзумирали. И извештај из децембра 2018. године Анали о исхрани и метаболизму показује да прехрамбени глутамат не прелази крвно-мождану баријеру и, као резултат, заправо не повећава ниво глутамата у вашем мозгу.

Ипак, тешко је занемарити анегдоталне приче људи који кажу да након конзумирања МСГ-а доживљавају анксиозност, мождану маглу, умор и промене расположења. Могуће је да су неки људи изузетно осетљиви на ефекте МСГ-а, а други се слажу са малим количинама.

Да ли ћете МСГ користити као брз начин за додавање умамија својој храни, лична је одлука. То је речено, ако је могуће, најбоље је постићи укус целокупном храном и природним састојцима, за сваки случај.

Па, какав је укус?

Не постоји једноставан начин да се објасни какав је укус умамија, али интегративни дијететичар Мариса Мооре, МБА, РДН, Л.Д. , каже, 'Кад помислим на умами, помислим на дубоки, слани укус.' И то је најчешћи дескриптор у свим оквирима. Поред „сланог“, други људи кажу да је умами месан или попут бујона.

Најбољи начин за описивање је вероватно рећи да има укус богато развијене раменове јухе. Не чорба коју добијате из малих пакетића у продавници, већ рамен који долази из заиста аутентичног азијског ресторана. Ароматичан је, задовољавајући и некако се задржава на вашим укусима, чак и након што храна нестане.

Како можете додати умами у своје кување?

Па, како добити тај укус умамија у својим јелима? Мооре препоручује додавање мисоа у преливе за салате, коре од пармезана у суме које се крчкају, а печурке у варива. Ево још неколико савета за додавање умамија у ваше кување:

30. јуна зодијак

• Додати мисо пасте или прах од суве печурке за супе и чорбе.
• Додајте рибљи сос, сос од остриге, соја сос и / или Ворцестерсхире сос за мешање помфрита.
• Додајте парадајз пасту или кечап млевеном месу, хамбургерима или полпетама.
• Пеците зелено поврће са целим печуркама. Моуритсен објашњава да у зеленилу има врло мало умамија; зато је многим људима тешко да једу своје поврће.
• У јела додајте мало сушеног меса.

Тај укус умамија можете добити и додавањем било које од ових 40 намирница и састојака у своја јела:

• Говедина
• Пилетина
• Свињетина
• Сланина
• Сушена шунка
• Лонац за кување
• Ја сам врба
• сир пармезан
• Рокуефорт сир
• Сир гауда
• Чедар сир
• Бројање сира
• Цабралес
• Сир ементал
• Вегемите
• Сушене шитаке печурке (имају их и свеже шитаке печурке, само не толико)
• Еноки печурке
• Шимеји печурке
• Тартуфи
• Печурке Портобелло
• Комбу алге
• Нори алге
• Парадајз
• Ја сам врба
• Мисо
• Натто
• Рибљи сос / сос од острига
• Кимцхи
• Шкампи
• Остриге
• Шкољке
• Скољке
• Срдела
• Сардине
• Туна
• Скуша
• Код
• Туна жутог репа
• Кукуруз
• Грашак

Доња граница.

Умами је најмање познат (и вероватно га је најтеже објаснити) од примарних укуса, али већина људи га описује као слани, меснати или попут бујона. Када се концентришете на додавање умамија у своје кување, ваша храна ће готово сигурно имати бољи укус.

МСГ је комерцијални облик умамија који олакшава постизање укуса у било ком јелу, али са мешовитим мишљењима о томе како то утиче на ваше здравље, можда је најбоље ослонити се на целокупне састојке хране, као што су сушене печурке, соја сос, пармезан , и мисо, уместо тога.

Желите да ваша страст за велнесом промени свет? Постаните функционални тренер за исхрану! Региструјте се данас и придружите се нашем предстојећем радном времену.

Подели Са Пријатељима: